3/

如何开好一家包子铺？

不论规模大小，90%的餐饮业都需要在口味上下功夫，也即是说，90%的餐饮业，第一要卖的是好吃。接着会有两个问题：

1、如何保证好吃？

2、好吃+？+？+……

作为一家包子铺，就要知道一个包子为什么好吃：

1、馅料的食材、调味、汤汁浓度等都要数据化；

2、面皮选用哪一种面粉，劲道程度、软硬度、皮的薄厚、整体的品相、与馅料搭配的契合度，这些也都要数据化；

3、用什么火蒸、蒸多久、晾多久，最佳食用时间点如何确认；

展开剩余72%

4、以什么菜什么汤佐餐？配什么饮料？甚至先吃什么后吃什么？

5、考虑到规模问题，如果外带，应该保证什么？如果为超市供应速冻产品，应该保证什么？关键是在最大程度上保证与堂食味道接近的同时，如何降低成本？

所以，如果想开好一家包子铺，在开之前，先要开一家包子实验室。以上所谈，全部需要定量研究，反复调试，持续进行双盲口味测试。

4/

然后才是商业定位和商业模式问题。

所谓商业定位，就是对目标客群的预期，与此同时，价格区间就浮现了。而商业模式的本质就是，你要如何赚到钱，你赚钱的上限在哪里？

前一个问题涉及到店铺选址、面积、装修、服务等细节；后一个问题涉及成本、复制、规模生产、商业机密、渠道、品宣、周边产品等内容。

比如，包子铺不适合开成大酒楼，如果拧巴着来，会适得其反。但是，包子也可以形成自在的价格结构，在这个价格结构中，有1/10的包子可以卖得很贵，限量现做，食材讲究。这又涉及到品宣和营销。

包子是大众饮食，既是大众，众口就难调，所以出于规模考量，就不得不保守的去调众口。要考虑运作成本，考虑规模效应，考虑客户的选择成本，考虑南北方的口味偏好等，在兼顾目标客群最大化的同时，保证利润率（关乎成本和收益）。综合下来，每个城市所推出的包子口味不宜太多，以3款为宜，这背后甚至有心理学的考虑。

5/

回到最初的问题，你开一家包子铺，卖的是什么？

口味之后呢？安全，干净卫生。这里的干净卫生分为两个层面：

第一个层面是出品上的干净卫生，包括对食材的跟踪和监控和对整个操作流程的严格控制；

第二个层面是食客心理上的干净卫生，比如明厨，比如操作流程的视频监控和开放，比如服务生的服务要求等一系列内容。

干净卫生之后呢？卖快捷，不让食客等太久，这方面有一系列内容可以做，具体可参考海底捞；

便捷之后呢？卖实惠。所谓实惠，是基于对目标客群而言的，并且必须有对应物——跟什么相比是实惠的？

二爷包子·面

锁汤强、入口爆汁、麻辣鲜香

发布于：湖北省